ALGUNOS RIESGOS PARA LA SALUD POR EL USO DE COMPUESTOS CLORADOS:

Las soluciones higienizantes de hipoclorito sódico (o a veces el cálcico) en el agua de tratamiento se han empleado para el control de los microorganismos contaminantes durante los procesos de recepción y almacenamiento de los vegetales. Sin embargo, se ha desatado recientemente una gran polémica sobre la continuidad del uso de compuestos clorados (entre ellos el hipoclorito sódico) por los riesgos potenciales que los productos de reacción de estos compuestos puedan presentar para la salud humana. Estos productos de reacción han sido calificados como cancerígenos y tóxicos tanto para el medio ambiente como para el consumidor, ya que, además de no garantizar totalmente la inocuidad del producto, quedan restos en la superficie de los alimentos y esto sin hablar además de lo gravemente que se está cuestionando su efectividad sobre todo frente a las nuevas plagas mayoritariamente de carácter vírico.

Todo ello ha llevado a la industria de alimentos a la búsqueda de otros higienizantes que sean adecuados para uso alimentario como alternativa a los compuestos clorados que se emplean en la actualidad. El alto poder oxidante y el poder de auto degradarse sin generar productos de reacción que deban ser eliminados, hacen al ozono un desinfectante insustituible para garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los productos alimentarios.

PROPIEDADES ESPECIALES DEL OZONO

El ozono es un potente agente antimicrobiano de amplio espectro, activo frente a bacterias, virus, hongos filamentos, protozoos y esporas bacterianas y fúngicas. Es generalmente más efectivo contra células vegetativas bacterianas que frente a esporas bacterianas y fúngicas. Se ha demostrado que el ozono disuelto en agua es efectivo en el control de bacterias como Escherichia coli, Salmonella enteriditis, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens, Leuconostoc mesenteroides y Cryptosporidium parvuum. Hay que tener en cuenta que aunque es posible reducir el número de microorganismos en los productos hortofrutícolas mediante un lavado con agua, no se pueden eliminar los patógenos humanos con la aplicación de ninguna tecnología de agua sin aditivos que no fuera la cocción.

Con la aplicación del ozono como tratamiento higienizante se sustituye el lavado de frutas y hortalizas con otros desinfectantes. Por tanto, el ozono es la mejor alternativa para la industria agroalimentaria, en especial en el sector hortofrutícola donde la demanda de productos de IV gama continúa en aumento.  Se debe reducir el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos y producir vegetales frescos cortados más seguros y saludables. Por lo tanto, la seguridad alimentaria y la preocupación por el medio ambiente son las principales razones que han llevado a que se aborde de nuevo la investigación sobre el uso y aplicación del ozono.

Otros beneficios obtenidos con el ozono.

El objetivo a conseguir mediante el proceso de lavado de fruta, es la reducción o eliminación de pesticidas y microorganismos que porta la fruta en su piel y que son los responsables de parte de las mermas de la propia fruta en los procesos de comercialización, producidas por enfermedades que se encadenan algunas veces desde el inicio de la recolección.

El lavado o enjuague de la fruta sólo con agua, es un sistema puramente de arrastre, reduce pesticidas y parásitos por el efecto que ejerce el movimiento del agua sobre la fruta, este sistema no es muy efectivo, por lo que se suele consumir más volumen de agua para obtener mayor eficacia, además hay que añadirle el problema del agua de vertido, ya que esta agua queda contaminada por los pesticidas y microorganismos que ha eliminado de la fruta.

Si añadimos detergentes al agua sigue siendo un tratamiento de arrastre, ya que no ejerce por sí mismo un efecto desinfectante y oxidante importante como para obtener una total eliminación de microorganismos tales como bacterias, virus, mohos, esporas, etc. Por lo tanto, no se utiliza un método por oxidación de pesticidas, sino que en su lugar el consumo del agua suele ser bastante elevado para tal fin; además hay que tomar en consideración, en este caso, el problema que supone el vertido del agua residual.

Una vez expuesto el evidente problema con el que se encuentra el proceso de la fruta, nosotros planteamos una alternativa, y esta posibilidad es aprovechar las insuperables prestaciones que ofrece el ozono como oxidante.

Se pueden resaltar como aplicaciones del efecto oxidante del ozono las siguientes:

• Eliminación de hierro y manganeso.
• Eliminación de color, sabor, y olores desagradables.
• Mejoras en las etapas de floculación.
• Destrucción de algas y control de su desarrollo.
• Oxidación y eliminación de fenoles.
• Eliminación de detergentes.
• Oxidación de pesticidas
• Eliminación de colorantes.
• Eliminación de compuestos nitrogenados.
• Eliminación de metales disueltos.
• Etc.